野菜・きのこ類

長芋が赤い・黒いのは食べれる?変色の原因や防止法を解説!

生でもよし、すりおろしてもよし、煮ても焼いても揚げても美味しい長芋。

人気の食材ですよね~。

私も私の家族も長芋は大好きなので、我が家の食卓にたびたび登場するんですが、長芋って赤や黒などに変色していること、ありませんか?

 

カットしたり、すりおろした後、ふと見ると赤い長芋や黒い長芋になっちゃってる(・∀・;)

私は何とな~く不安だったので、変色した部分は取り除いて処分していたんですが、これで正解?!・・っていうか、そもそもこの変色の原因ってなに?

 

というわけで、今回は長芋の変色について調べてみることにしました。

赤い、黒い長芋は食べれる?変色の原因や変色防止をも合わせて調べたので、長芋の変色が気になるあなた!

一緒に見ていきましょう。

 

この記事でわかること

・長芋が赤い・黒いのは食べれるのか、変色の原因

・長芋の変色の防止法

・長芋が緑・茶色・紫に変色した場合は食べれるのか

・長芋は傷むとどうなるのか

カビが生えた長芋は食べれるのか

・長芋の賞味期限や保存方法

新鮮な長芋の選び方

・長芋の簡単で美味しいレシピはコレ!【動画あり】

 

長芋が赤い・黒いのは食べれる?変色の原因は?

長芋をカット、またはすりおろしたら、赤や黒に変色してしまった・・この赤い長芋や黒い長芋は食べることができるのか。

この答えは「食べることができる」になります。

 

この変色の原因は長芋に含まれる「ポリフェノールオイシダーゼ」という酵素が原因で、この酵素が酸素や金属に触れることで、酸化して赤や黒に変色してしまうんです(赤から黒に変色するパターンが多い)

 

りんごや桃などもカット後しばらくすると、変色しますよね?

これと同じ現象でこの現象を「酵素的褐変反応」といい、りんごや桃はもちろん、長芋も変色しても問題なく食べることができます。

 

ポリフェノールというとワインやチョコレートに含まれていて、体にいい成分として知られていますが、この長芋のポリフェノールも同様に体にいい成分。

酸化し変色しても、体にいい成分であることには変わりはないので、安心して食べてくださいね。

 

ただ、食べれるとはいえ、赤い長芋や黒い長芋じゃなかなか食が進まないのも正直なところ・・そんな変色した長芋は

・すりおろした長芋:お好み焼きや卵焼き、ちぢみなどのつなぎに使う

・カットした長芋:醤油やオイスターソースなどでソテーする

のがおすすめですよん♪

 

長芋の皮が赤い場合は食べれる?変色の原因は?

カットやすりおろすなどの調理後ではなく、そもそも長芋の皮自体が赤やピンクっぽかったりすることも実はある!

これは「アク」が原因になるので、食べることはできるものの「エグミ」を感じる可能性があります。

なので、

・赤い皮の箇所は厚めに剥く

・加熱調理する

などがおすすめ。

 

長芋のアクが出てしまう原因は「保存状態が悪い」ことにあるそう(高温とか、直射日光とかね)

カットされて市販されている長芋は、店頭に並んでいる時点で変色している場合もあるので(特におつとめ品とかね)、チェックしてから購入するようにしましょう。

長芋の変色防止法は?

カット後やすりおろした後に、赤や黒に変色してしまう長芋。

この変色を防止する方法は?というと、いくつか防止法があります。

 

要は、変色の原因である酵素の働きをストップしてしまえばOK!

具体的には

1、酢水に浸ける

2、塩水に浸ける

3、レモン汁をまぶす

4、熱湯に入れる

5、すりおろす際に金属製のおろし金を使わない

6、変色しにくい長芋を選ぶ

など。

ひとつずつ見ていきましょう。

 

長芋の変色防止法①酢水に浸ける

これが一番おすすめの変色防止法になります。

1、皮をむいた長芋を酢水(水1リットルに酢大さじ2)に5~10分程浸ける

2、その後、カットまたはすりおろす

になります。

これで、変色することなく食べることができますよ(※酢の量が多いと酸っぱくなるので注意してね)

 

長芋って、素手で触ると手がカユカユになりますよね?

このカユカユの原因は、長芋に含まれる「シュウ酸カルシウム」になるのですが、酢にはこのシュウ酸カルシウムの結晶を溶かす働きがあるので、この変色防止法はカユカユ防止にも繋がる素敵なオマケつきですよ◝(⁰▿⁰)◜✧

 

「うっかり、酢水に浸け忘れてカット、またはすりおろしてしまった~!」場合もご安心くださいませ~。

カットした長芋、またはすりおろした長芋に酢を混ぜても変色防止になりますよん♪

 

長芋の変色防止法②塩水に浸ける

先程の酢水と同様にカット&すりおろす前の長芋を塩水(1リットルの水に大さじ1の塩)に5~10分程浸けておくことでも、変色の防止になります。

 

ただ、私的には塩分が気になるのと、酢のカユカユ防止効果を考えると酢水の方に軍配が上がるのですが、皆様はいかがでしょうか。

どうしても酢が苦手な方は、塩水のほうがいいのかな・・?

塩水の場合、長時間つけておくと長芋の食感が柔らかくなるので注意をしてくださいね。

 

長芋の変色防止法③レモン汁をまぶす

カットした長芋にレモン汁をまぶすことで、変色防止になります。

やりやすい方法は

1、ボウルにカットした長芋を入れる

2、レモン汁を入れてしっかりまぶす(もみ込むようにすると◎)

 

レモン汁が掛かっていない箇所があるとそこから変色してしまいますが、だからといってガッツリまぶしすぎてしまうとレモン汁が強い長芋になってしまうので、そのへんの匙加減がちと難点かも(´,,>ω<,,`)

レモン風味の長芋なら美味しそうな気もしますが、上手に調節してくださいね。

 

 

長芋の変色防止法④熱湯に入れる

沸騰したお湯に、皮付きのまま長芋を入れても変色防止になります。

ただし、入れる時間は10秒!!!

長く浸けると長芋の特有のシャキシャキとした食感が無くなってしまうので、ササっとくぐらせる程度にしましょう♪

 

長芋の変色防止法⑤すりおろす際は金属製のおろし金を使わない

長芋の酵素は酸素と触れることと、あともうひとつ金属と触れることでも変色してしまうんです。

なので、すりおろす際は金属製のおろし金を避けて、セラミック製やプラスチック製のおろし金(100均で売ってるよね、私、愛用中~)を使うのがおすすめ。

 

それか、ちょっとオシャレにすり鉢を使うのもおすすめです☆

 

 

益子焼 漆黒のわかさまのすり鉢とすりこぎ棒のセットです。

これで長芋をとろろに・・素敵ですよね~。

 

私の母は、とろろといえば丁寧にこういうすり鉢で長芋をすりおろしていたんですが、やっぱり味が美味しいんですよね~。

変色防止にもなりつつ、長芋の美味しさもアップ!

素敵なすり鉢でワンランクアップの長芋を目指しちゃいましょう٩( ‘ω’ )وグッ!

 

 

長芋の変色防止法⑥変色しにくい長芋を選ぶ

実は、長芋には変色しやすい長芋があるんです。

具体的には

・家庭菜園などで成熟していない状態で長芋を採取してしまった(→ポリフェノールが多い)

・長芋の先端部分(細胞が活発な為ドーパミンと呼ばれるポリフェノールが多い)

・夏に採れた(細胞分裂が活発でアクが強い)

など。

 

ポリフェノールが多かったありアクが強いことが原因で、変色しやすくなってしまうんですね~。

家庭菜園をされている方は気を付けたほうがいいのかも。

ただ、逆に言うとこれらの長芋を避ければOKということに!

例えば・・

・しっかり成熟した長芋(細くてヒョロっとした長芋より太い長芋の方が◎)

・カットされている長芋の場合は、先端ではなく真ん中あたりの長芋

・春や秋に採れた長芋(通常、市販されている長芋は春、秋採れのものが多い)

などを選ぶと変色防止になりますよ♪

長芋が緑・茶色・紫に変色した場合は食べれる?

赤い長芋や黒い長芋は、食べれることがわかりましたが、緑や茶色、紫に変色した長芋は食べることができるのでしょうか。

まず、茶色や紫に変色した長芋は先程の酵素による変色が考えられるので「食べることができます」

 

長芋の酵素による変色は、赤や黒だけではなく「茶色、黄色、紫、ピンク、赤茶色」などカラーバリエーションが実に豊富なんです(カラバリ豊富な長芋w)

なので、

・長芋の一部だけがこれらの色に変色している

・他に傷んでいる様子が見られない(長芋が痛むとどうなるかは次の項目で詳しく)

であれば、酵素による変色が考えらえるので食べることができると言われています。

 

ただですね、この酵素による変色で「緑色に変色する」という情報が見受けられなかったんです。

緑色というと、じゃがいもの緑色箇所が有毒成分になるので気になるところですが、長芋にはこの有毒成分は含まれていません。

 

でね、長芋は傷むとカビが生えることがあるので、カビで緑色になっている場合もある!

なので、次の項目で紹介する「傷むとどうなる」を参考にしっかりチェックすることが大切。

痛みかけている可能性もあるので十分に注意をしましょう。

長芋は傷むとどうなる?

長芋は傷むとどうなるのか、さっそく紹介していきますね。

長芋は傷むと

見た目:カビガ生える、ドロドロに溶けたようになる、柔らかくなる、萎びる、変色の範囲が大きい

臭い:酸っぱい臭いがする、異臭がする

:酸っぱい、苦い

などになります。

 

これらの様子が見られたら、その長芋は傷んでいる可能性大!

口に入れる前に、見た目や臭いをチェックして、傷んでいる場合は食べずに処分するようにしましょう( ˘˘̥ )

カビが生えた長芋は食べれる?

長芋にカビが生えていた場合、その長芋は傷んでいるので食べてはNG。

 

「でも、このカビの部分を取り除けば食べれるのでは?」そんな声も聞こえますが、この答えも「食べない方が◎」

目に見えるカビは少しでも、すでに内部までカビ毒が浸透している場合もあるんです。

 

カビの種類は300程にものぼると言われていて、専門家であっても簡単に判断ができない程なので、パッと見て「このカビは取り除けばOK」とかの判断はできないんですね~。

 

あと、「加熱すればOK」という話しも耳にしますが、カビ毒の種類のよっては熱への耐性が強いものもあるので、こちらも食べないほうが◎!

少しでも長芋のカビが生えていたら、処分するようにしましょう( p′︵‵。)

長芋の賞味期限や保存方法は?

さて、続いて見ていくのは長芋の賞味期限や保存方法。

これを知っておけば、長芋を傷ませることなく堪能できるはず!

 

・丸ごと買った場合

・カットされたものを買った場合

・細切りやすりおろした長芋の場合

に分けて紹介していきますね。

 

丸ごと買った場合の長芋の賞味期限と保存方法

丸ごとの長芋を買った場合の賞味期限は、おがくずがついている長芋とそうでない長芋がありますが

 

・おがくずがついている長芋の賞味期限:2~3ヶ月程

・おがくずがついていない長芋の賞味期限:1ヶ月程

になります(意外と賞味期限が長くて驚き(´⊙ω⊙`))

 

保存方法は、おがくずがついている長芋は、そのまま保存すればOK(おがくずが断熱材、湿気吸収剤、乾燥材、段衛材などの役割を果たしてくれるので、そのまま保存することで長持ちするんですって)

 

で、おがくずがない長芋の保存方法は冬場であれば冷暗所での保存が可能で

1、長芋をキッチンペーパーか新聞紙で包む

2、段ボールなどに入れる

3、冷暗所で保存する(※冷暗所とは14℃以下で風通しが良く、直射日光が当たらず、湿度や温度が一定の場所)

になります。

 

冬場以外は冷蔵庫で保存するのが◎で

1、長芋をキッチンペーパーや新聞紙で包む

2、ポリ袋に入れる

3、冷蔵庫の野菜室に入れる

になりますよ。

 

長芋ってけっこう賞味期限が長いんだね~(しかも、まさかのおがくずパワー!)

2~3ヶ月もゆっくり楽しめるのは嬉しいかも。

ってことで、美味しい丸ごとの長芋を探しました~、もちろんおがくずつき☆

 

全国トップクラスの生産地、青森県産の減農薬栽培の長芋になります。

贈答用品としても送ることができる安心な長芋は、おがくず詰めで専用の化粧箱で送ってくださいます。

しかも最高ランクの2Lサイズ~♪

とろろはもちろん煮物でも極上の風味を発揮してくれるこの長芋を、ご家族でゆっくり堪能してくださいね。

 

カットされた長芋を買った場合の賞味期限と保存方法

カットされた長芋を買った場合(丸ごとの長芋をカットした場合も同様です)の賞味期限は1週間程になります。

カットしちゃうと、グッと短くなるんだね・・。

 

保存方法は

1、カットした断面をラップで覆い、輪ゴムでとめる(断面に酢を塗ると◎!)

2、キッチンペーパーか新聞紙で包む

3、ジップ付きの保存袋に入れる

4、冷蔵庫の野菜室に保存する

になります。

長芋はカットした断面から

・水分が抜ける

・酸素に触れて酸化し変色の原因となる

ので、断面をぴっちりラップで覆うことが大切◎

お酢を塗っておくことで変色を防止になりますよ(⑅•ᴗ•⑅)

 

 

長芋を細切りやすりおろした場合の賞味期限や保存方法は?

長芋を細切り(輪切りや千切りでも同様です)、またすりおろした場合の賞味期限は、2~3日程になります。

空気に触れる面が大きくなってしまう為、賞味期限がさらに短くなってしまうんですね~。

これらの長芋を保存する場合、酢を混ぜて保存すると変色防止になりますよ。

 

保存方法は

1、細切り、またはすりおろした長芋に少量の酢を入れて混ぜる

2、ジップ付きの保存袋か、密閉容器に入れる

3、冷蔵庫で保存する

になります。

 

ジップ付きの保存袋に入れたら冷凍保存しちゃうおもおすすめ!

冷凍保存することで賞味期限は1ヶ月程になりますよ。

解凍方法は

・千切り、輪切り、細切りの長芋:加熱する場合は凍ったまま使ってOK、サラダなどは自然解凍

・すりおろした長芋:自然解凍、袋ごと流水解凍

になりますよ♪

新鮮な長芋の選び方!

さて、続いて紹介するのは新鮮な長芋の選び方、より新鮮な長芋を選ぶことで傷みにくい長芋と出会えるはずですよね。

新鮮な長芋は

・重みがある

・太さが均一でまっすぐ

・長芋の皮にハリやツヤがあり、しっとりしている

・長芋の表面に傷がついていない

・ヒゲ根があって、ヒゲ根の根元が黒ずんでいない

・長芋の表面がなめらか(デコボコが少な目が◎)

・カットされている長芋は断面がみずみずしくて白い

などになります。

 

スーパーなどでは、何度も長芋を手にしたり戻したりするのはマナー的にアレなので、パっと見極められる「目利きの強さ」も大切(๑•ㅂ•)و✧

しっかり頭に入れて、新鮮な長芋をゲットしちゃいましょう~。

長芋の簡単で美味しいレシピはコレ!

さて、最後に紹介するのは美味しい長芋のレシピ♪

どれもとっても簡単なレシピなので、ぜひ作ってご家族で長芋を堪能してくださいね。

 

長芋のふわふわ焼き

 

材料

・長芋 200g

・チーズ 20g

・卵 1個

・調味料:麺つゆ 大さじ1、塩胡椒 少々

・トッピング:刻み海苔、ネギ、卵黄

 

作り方

1、長芋をすりおろす

2、1に卵と調味料を入れてよく混ぜる

3、スキレットに油を敷き、2を流し入れチーズを乗せる

4、蓋をして3分程蒸し焼きにして火が通ったら完成

5、お好みで刻み海苔、ネギ、卵黄を乗せる

 

簡単&美味しいふわふわ焼きです。

スキレットで作ってそのまま食卓に出せるので、洗い物が少ないところも優秀(←かなり高ポイントw)

このレシピは、私もよく作るんですがトッピングにかつお節をプラスして、マヨネーズをかけて食べるのがお気に入り☆

お子様からパパママまで、みんなが大好きな長芋レシピです。

 

長芋の唐揚げ

 

材料

・長芋 200g

・調味料:片栗粉 大さじ3、醤油 大さじ1、酒 大さじ1、にんにく 小さじ1/2

 

作り方

1、長芋の皮をむき、食べやすい大きさにカットする

2、ボウルに長芋と調味料を入れて混ぜる

3、5分ほどつけたら袋に移して片栗粉を入れよく混ぜる

4、180℃の油でカラッと揚げる

 

これ、絶対美味しいよね~。

材料が長芋オンリーでシンプルなのが嬉しい。

「長芋さえあれば」な簡単&美味しいレシピです☆

 

長芋のパリパリチーズ焼き

 

材料

・長芋 200g

・みりん 小さじ2

・しょうゆ 小さじ2

・☆ 粉チーズ 大さじ2、 小麦粉 大さじ1、 水 50CC

 

作り方

1、長芋は皮をむき、1.5cm幅に輪切りにし、みりん、しょうゆと合わせて5分置く

2、フライパンを熱し、油をひいて長芋を並べる

3、表面に焼き色がついたら、混ぜ合わせた☆を回しいれる

4、フタをして弱火で5分蒸し焼きにする

5、フタを開け、火を強めて薄く色づくまで焼く

 

これも美味しそう・・私、無類のチーズ好きなんで、も~たまら~ん(*´﹃`*)

最後に強火にすることでパリパリの羽になりますよ。

 

 

長芋の香り味噌漬け

 

材料

・長芋 12センチ程

・味噌 大さじ2

・砂糖 大さじ21/2

・おろしショウガ

・あればゆずの皮

 

作り方

1、長芋の皮をむき柵の状態にカットする

2、ビニール袋に味噌、砂糖、おろしショウガ、長芋、柚子の皮を入れて全体を揉み込む

3、空気を抜いて縛り、冷蔵庫で12時間寝かせる

4、水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭き取る

5、食べやすい大きさにカットする

 

最後のレシピは火を使わず、且つ漬けるだけの超~簡単レシピです。

動画ではゆずの皮を入れ忘れていらっしゃいましたがw、ゆずの皮がなければすりおろしショウガを多めに入れるのがおすすめですよ☆

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まとめ

長芋が赤い、黒いのは食べれるのか、長芋の変色の原因や変色の防止法を見てきました。

 

<長芋が赤い、黒いのは食べれるのか>

長芋をカット、またはすりおろし後に赤や黒に変色してしまった場合、この赤い長芋や黒い長芋は食べることができる

 

<長芋が変色する原因>

長芋が変色する原因は、長芋に含まれる「ポリフェノールオイシダーゼ」という酵素にあり、この酵素が酸素や金属に触れることで、酸化して赤や黒に変色する(酵素的褐変反応という)

 

<長芋の変色防止法>

長芋の変色防止法には

・酢水に浸ける

・塩水に浸ける

・レモンをまぶす

・熱湯に入れる

・金属製のおろし金は使わない

・変色しにくい長芋を選ぶ

などがある

 

長芋ってやっぱり優秀食材ですよね~・・生でも加熱しても美味しく食べれちゃうんだもの。

赤い長芋や黒い長芋は食べれるとはいえ、できればこの変色は阻止したいもの!

ピンとくる防止法を駆使して、NO変色&白くて美味しい長芋料理に仕上げちゃいましょう。

私、とりえあえずこれからスーパーへ長芋を買いに行ってきま~す╰(*´︶`*)╯♡