この前、ジャーマンポテト食べたら、すごい「えぐみ」を感じたんです。
ものすご～く気になったので、今回はそんなじゃがいものえぐみについて徹底調査！
じゃがいものえぐみの原因やえぐみの取り方、えぐみを食べた時の症状や対処法などを調べてみました。
・じゃがいものえぐみの原因
・じゃがいものえぐみの取り方
・じゃがいものえぐみを食べた時の症状
・じゃがいものえぐみを食べた時の対処法
・えぐみの少ないじゃがいもを選ぶ方法
・じゃがいもの正しい保存方法
目次
じゃがいものえぐみの原因は？
じゃがいものえぐみは「ポテトグリコアルカロイド」と呼ばれる天然の毒素が原因です。
このポテトグリコアルカロイドは、えぐみを感じるだけでなく、神経性の毒なので食べてはいけません。
ポテトグリコアルカロイドには
・チャコニン
・ソラニン
と呼ばれる成分が含まれていて、これはじゃがいもの「芽」にも含まれている毒素になります（チャコニン＆ソラニン、名前はちょっと可愛いけどねｗ）
じゃがいもの芽に毒素が含まれていることは、わりと知られていますよね？
私も調理の際は必死に芽をほじって取り除いているんですが、実は、芽以外にもこの毒素は含まれていることがあり、この毒素の発生は「収穫された後に、日光を多く浴びてしまった」ことが主な原因であると考えられているんです。
で、日光を多く浴びたじゃがいもというのは、クロロフィルが発生することによって緑色に変色していることが多い、すなわち・・
緑色のじゃがいも→日光を多く浴びている→ポテトグリコアルカロイド（えぐみや毒素）を含んでいる
と、言えるので緑色のじゃがいもにも注意が必要！
これはガッツリ緑色でなく、ほんのりとした緑色でもＮＧになるんです。
ただですねー、緑色じゃないのにポテトグリコアルカロイドを含み、えぐみがあるじゃがいももある！
じゃ、どうやってえぐみを取ればいいの？見た目で判別できないと困る～・・って、なりますよね？
でも、大丈夫。
見た目で判別できなくても、しっかりえぐみを取る方法はあります( •̀∀•́ )b
次の項目で、じゃがいものえぐみの取り方を見ていきましょう。
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じゃがいものえぐみの取り方は？
じゃがいものえぐみの取り方①まずはしっかり取り除く
まずは、目に見える芽や緑色の箇所は、しっかり取り除くことが大切！
緑色の箇所が広範囲なじゃがいもは処分するようにしましょう。
具体的な取り方は
・芽：包丁の根元などを使って、深めにえぐってしっかり取り除く（小さい芽も取り除く）
・緑色の箇所：厚めに皮をむく（皮だけでなく実の部分も２～３回むく）
などをするのが◎。
緑色の箇所はじゃがいもの皮に見られることが多いですが、その下の実の部分も緑色になっていることがあります。
なので、皮だけでなく実もむいてから調理することが大切ですよ◎。
あと、じゃがいもの芽の大きさと毒素の強さは比例しないと言われています。
芽が小さくても大きくても毒性の強さは同じなので、こんな感じで
包丁の根元を使って、小さい芽もグリグリとしっかり取り除いてくださいね。
それと、先程お伝えした通り、じゃがいものえぐみは芽や緑色以外の箇所にも含まれていることがあります。
なので、基本的にはじゃがいもの皮はむいて食べるのが安心ですよ(﹡’ω’﹡)
じゃがいものえぐみの取り方②アク抜きをする（水にさらす）
じゃがいものえぐみは、水にさらしてアク抜きすれば取り除くことができます。
そう、ちょっと意外ですが、じゃがいものえぐみや毒は水溶性なので、水にさらすことである程度は取り除くことができちゃうんです。
具体的な取り方は
１、大きめのボウル（じゃがいもがしっかりかぶるくらい）に水をたっぷり入れる
２、じゃがいもを水に１０分程浸けておく
で、ＯＫ！
１０分以上漬けてしまうと、じゃがいもの栄養分まで流れ出てしまうので注意をしましょう。
でね、水にさらすことで、えぐみが取れる以外にも
・じゃがいもの変色が防げる
・じゃがいも表面のでんぷんがなくなるので調理しやすくなる
などのメリットも◎。
じゃがいもをさらした後の水って白く濁りますでしょ！？・・この水にはアクだけでなくえぐみも含まれていたということ。
調理前のひと手間でアクやえぐみをカットして、安心＆美味しいじゃがいもにしちゃいましょう☆
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じゃがいものえぐみの取り方③調理方法は茹でるか、蒸す
前述しましたが、じゃがいものえぐみや毒は水溶性です。
なので、鍋で茹でたり蒸したりすれば、えぐみを取り除くことができるんです。
でね、じゃがいものえぐみは水溶性ですが、熱には強いという性質があります。
なので、
・茹でるか、蒸してじゃがいもを調理する場合→水にさらす必要はない
・焼く、揚げるなどでじゃがいもを調理する場合→水にさらす必要がある
ということに（そういえば、私がえぐみを感じたジャーマンポテトは、水にさらさず調理した・汗）
いずれの場合も、芽は取り除く＆皮はしっかりむいて調理するようにしましょう(๑•᎑•๑)
じゃがいものえぐみの取り方④レンジ調理の場合
最近流行のレンチン調理！
私もじゃがいもを蒸す時はレンジをよく使うんですが、じゃがいもをレンジで調理りするとえぐみを強く感じてしまうことがあるそうです。
ただ、秘策はありますので、その秘策をお伝えしますね☆
じゃがいものえぐみが取れるレンジ調理＜茹でる場合＞
１、耐熱容器によく洗ったじゃがいもと、じゃがいもがかぶるくらいの水を入れる
２、フタをして５００Wで８分加熱する
じゃがいも１個につき８分になりますが、じゃがいもの大きさやレンジのクセに応じて様子を見ながら加熱してくださいね。
じゃがいものえぐみが取れるレンジ調理＜蒸す場合＞
１、じゃがいもをよく洗って、水に濡らしたキッチンペーパーで包む
２、キッチンペーパーの上からラップで包み、６００Wで３分程加熱する
こちらも、じゃがいも１個につき３分になりますが、じゃがいもの大きさなどに応じて様子を見ながら加熱するのが◎！
竹串で刺して、スッと中まで竹串が通ればＯＫです。
私はポテトサラダを作る時は、よくこの方法でじゃがいもを蒸すんですが、じゃがいも２～３個につき５００Wで２分半～３分、ひっくり返して２分加熱することが多いです（じゃがいもの大きさにもよります）
で、レンジから出した後３分くらい放置すると、スッと竹串が通りますよ♪
（本当は私、竹串じゃなくてズボッと菜箸を刺してる・・ポテトサラダだからマッシュしちゃうしねw）
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じゃがいものえぐみを食べた時の症状は？
もし、じゃがいもえぐみを食べたらどんな症状が出るのかというと、
・下痢
・腹痛
・吐き気や嘔吐
・めまいや頭痛
・眠気、無気力、虚脱、錯乱
などの中毒症状を引き起こす可能性があり、最悪の場合亡くなるケースもあります。
本来、えぐみを口にすると
・苦み
・えぐみ
・ピリピリ感
・舌への刺激
などをすぐに感じると言われてはいるのですが、味付けの濃い物だと感じにくいこともあるので注意が必要です。
農林水産省の「ソラニンやチャコニンによる健康被害」によると
５０キロの体重の成人の場合、ソラニンやチャコニンなどのグリコアルカロイドを
・５０ｍｇ（＝体重１キロあたり１ｍｇ）摂取すると中毒が出る
・１５０～３００ｍｇ（＝体重１キロあたり３～６ｍｇ）摂取すると死ぬ
可能性があるとしています。
さらに子供の場合は、大人よりも少ない量で症状が出やすく、幼稚園や小学校では集団でじゃがいもによる食中毒が起こったケースが何件かあります。
子供は味の異変に気付かずに食べきってしまうこともあるので、注意をしましょう。
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じゃがいものえぐみを食べた場合の対処法は？
まず、じゃがいもを口に入れて「おかしい！」と、感じたら飲み込まずに吐き出すのが◎。
もし、ゴクリと飲み込んで食べた場合、少量であれば大丈夫なこともありますが、そうでない場合は先程の中毒症状を引き起こす可能性があります。
通常、重篤な症状が出るのは２５分以内と言われていますので、症状が出たら早めに病院を受診するようにしましょう。
特に、小さなお子さんは少量でも症状が出やすいので、注意が必要です。
また、妊産婦さんや高齢の方、病中病後で免疫力が低下している方も要注意、早めに病院を受診してくださいね。
えぐみの少ないじゃがいもを選ぶ方法！
次に紹介するのは、えぐみの少ないじゃがいもの選び方！
先程もお話ししましたが、えぐみの原因である毒素ポテトグリコアルカロイドは
・芽
・緑色の箇所
などに多く含まれているので、これらを避けるのが◎。
また、家庭菜園などでじゃがいもを育てている方は
・間引きなど世話が適切でなかった（未熟なじゃがいもになってしまった）
・未熟で小さいじゃがいもを収穫した
・収穫後に日光にしばらく当ててしまった
などに要注意。
未熟なじゃがいもは、ソラニンが増えやすくポテトグリコアルカロイドを多く含んでいる可能性があるんです。
プラス、小さなじゃがいもって、皮ごと調理して食べがちだったりもしますよね？
その為、より多くの毒素を摂取してしまう可能性が大になるというわけです。
先程、幼稚園や小学校で集団でじゃがいもによる食中毒が起こったケースが何件かあるとお話ししましたが、これも学校や幼稚園で栽培したじゃがいもが原因だったんです。
自分で栽培したじゃがいもの味は、きっと格別・・ではありますが、市販のじゃがいもよりも注意が必要と言えるんですよ( p′︵‵。)
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じゃがいもの正しい保存方法は？
最後に紹介するのは、じゃがいもの保存方法。
えぐみのないじゃがいもを買って来ても、家での保存方法が悪いことでえぐみがあるじゃがいもになってしまうケースもあるので、正しく保存することが大切です。
じゃがいもは
日光を多く浴びる→ポテトグリコアルカロイドが発生する→えぐみが含まれる
になるんですが、実はこれ、日光だけでなく「部屋の照明の光」を多く浴びることでも同じことになり、えぐみが発生してしまうんです。
なので、じゃがいもの保存は、日光はもちろん、部屋の光すら当たらない、且つ風通しが良くて涼しい「冷暗所」で保存することが大切！
具体的には
１、じゃがいもの土を払って、ひとつずつ新聞紙で包む
２、冷暗所で保存する
または、
１、段ボールなどの箱に新聞紙を敷く
２、じゃがいも４～５個ずつくらい新聞紙で包む
３、1の箱に入れて冷暗所で保存する
のが◎。
段ボールじゃ、味気ないよね～・・という方は、こちらのオシャレなじゃがいも保存用ポットがおすすめ！
スペイン・アンダルシア地方のハエンの陶器で、とーってもオシャレなじゃがいも保存用ポットになります。
これ、可愛いですよね～、キッチンにあったら気分が上がるかも。
側面に穴が開いているので芽が出にくく、じゃがいもが長持ちするんですって（ブラボー♪）
甘味が増して美味しくなる・・嬉しいじゃがいも保存用ポットです。
場所をとらずにもう少し手軽に保存したい・・という方は、こちらのベジバッグがおすすめ！
こちらも、見た目がオシャレな保存用ベジバッグです。
麻素材なので通気性バッチリ、プラス内側が黒い不燃布になっているので遮光性も◎！
光を通さないので、じゃがいもがグッと長持ちするはずですよ～。
サイドにファスナーが付いているので、取り出しやすさも◎。
オシャレ＆可愛い保存袋で、じゃがいもを美味しく保存しちゃいましょう！
じゃがいもは冷蔵庫で保存できるの？
じゃがいもの冷蔵保存は、あまりおすすめではありません。
じゃがいもは、冷蔵庫で保存するとでんぷん質が糖分に変わり、風味がガクっと落ちてしまうんです。
また、冷蔵庫の乾燥によって味や食感が落ちてしまう可能性もあります。
とはいえ、暑い夏の時期など「家の中で冷暗所がない・・」そんなこともありますよね？！
そんな場合は、ひと工夫して冷蔵庫で保存するのが◎。
１、容器に新聞紙を敷く
２、じゃがいもを容器に入れる（じゃがいもがギュウギュウにならないように、余裕を持たせて入れるのが◎）
３、じゃがいもの上に新聞紙を乗せ、ゆるくフタをして野菜室で保存する
で、ＯＫ。
できれば冷暗所での保存が望ましいじゃがいもですが、難しい場合はこの方法で冷蔵保存してくださいね(*´▽`*)❀
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まとめ
じゃがいものえぐみの原因や取り方、じゃがいものえぐみを食べた時の症状や対処法を見てきました。
＜じゃがいものえぐみの原因＞
じゃがいものえぐみは「ポテトグリコアルカロイド」と呼ばれる天然の毒素が原因で、このポテトグリコアルカロイドは、神経性の毒になるので食べてはＮＧ
＜じゃがいものえぐみの取り方＞
じゃがいものえぐみの取り方は
・芽や緑の箇所をしっかり取り除く
・アクを抜く（水にさらす）
・調理方法は茹でるか、蒸す
・レンジ調理の場合は、水に濡らしたキッチンペーパーで包んで蒸す、また、ボウルに水を入れで茹でる
＜じゃがいもえぐみを食べた時の症状＞
じゃがいものえぐみを食べると
・下痢
・腹痛
・吐き気や嘔吐
・めまいや頭痛
・眠気、無気力、虚脱、錯乱
などの中毒症状を引き起こし最悪亡くなるケースもある
特に、子供は少量でも症状が出やすいので注意をする
＜じゃがいものえぐみを食べた時の対処法＞
じゃがいものえぐみを食べた場合、少量であれば大丈夫なこともあるが、中毒症状を引き起こす可能性があるので、中毒症状が出たら早めに病院を受診することが大切
特に、小さなお子さんや妊産婦、高齢者や病中病後で免疫力が低下している方は、早めに受診するのがいい
ストック野菜として定番のじゃがいもですが「えぐみ」には注意が必要ですね～。
じゃがいもの芽や緑の箇所、またそれ以外のところにも「えぐみ」は潜んでいる可能性があるので要注意（特にお子さんにはね・・）
ただ、少しの手間で取り除くことはできる(๑و•̀ω•́)و
しっかりえぐみを取り覗いて、美味しい＆安心なじゃがいもを堪能しちゃいましょう♪
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